Рабочий ритм жизни не позволяет ежедневно выезжать на рынок или супермаркет для покупок свежего мяса. Да в этом и нет никакой необходимости, ведь современные холодильники дают возможность сохранить охлажденное мясо без заморозки в течение нескольких дней.
Охлажденное и замороженное мясо
Охлажденным называется мясо после охлаждения от +40 до +4 градусов. Во время охлаждения мышечная ткань мяса сокращается и становится менее эластичной. При хранении в охлажденном мясе продолжаются процессы ферментации, поэтому мышцы становятся мягче. Поскольку срок хранения такого мяса ограничен, его подвергают заморозке при минус 12 и ниже градусах. При этом основная масса воды в тканях кристаллизуется, мышечная ткань становится твердой. В замороженном мясе ферментация не происходит.
Как правильно хранить
Одним из наиболее правильных способов хранения охлажденного мяса является использование вакуумной упаковки. Внутри нее отсутствует кислород, вызывающий порчу продукта. Мясо, запаянное в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике не более 45 дней, а в морозильной камере — не менее полугода.
Большинство видов свежего парного мяса при хранении в холодильнике нельзя упаковывать в полиэтиленовую пленку или пластиковые контейнеры, чтобы оно не “задохнулось”. Для хранения свежего мяса рекомендуется использовать эмалированную или керамическую посуду с крышкой. При этом можно залить мясо холодной водой для лучшей сохранности. Для свежей свинины допустимо хранение в полиэтиленовой или пластиковой упаковке при обязательном наличие в них отверстий для циркуляции воздуха.
Сроки хранения в холодильнике
Сроки хранения мяса зависят от его свежести и способа приготовления. Охлажденное мясо, которое не было заморожено, можно хранить в холодильнике от 2 до 5 суток. Предельное время хранения разнится в зависимости от вида продукта. Охлажденная курица может храниться до 5 суток, а свинина и говядина — не более 2-3 дней. Важно также учитывать, что чем ниже температура хранения, тем дольше мясо не теряет свежести. Для охлажденного фарша из любого мяса сроки хранения при температуре от 0 до минус 3 градусов не превышают 1-2 дня.
Для свежего мяса сроки хранения в холодильнике при температуре от 0 до плюс пяти градусов не превышает 4 суток и зависит от вида мяса. Для целой куриной тушки или ее части сроки хранения при температуре плюс 5 градусов ограничиваются 12 часами. Говяжья мякоть на кости, вырезка или филе при температуре до плюс 7 градусов хранится до 7 суток, а при температуре до плюс 3 градусов — до 2 дней. Свежую свинину сначала выдерживают 3 дня в естественных условиях для дозревания и набора нужной сочности. Затем ее можно хранить в холодильнике на нижней полке не более 2-3 суток.
Как определить свежесть мяса
Употребление несвежего мяса может вызвать серьезное отравление организма. Определить некачественный продукт можно по внешнему виду, запаху и консистенции. Цвет мяса должен быть от светло-розового до бордового оттенка, в зависимости от сорта. Если мякоть имеет сероватый оттенок или разноцветные переливы — мясо испорчено. Запах свежего мяса имеет легкий молочный аромат, испорченное мясо издает кислый или затхлый запах. Мякоть свежего мяса всегда плотная и упругая, волокна хорошо пружинят. Если она рыхлая, скользкая и липкая, значит мясо испорчено.